黔菜出山垂涎风味小吃(三)

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片鸡粉

原料

精制米粉150克，熟鸡肉片25克。

调料

煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤 等适量。

制作方法

煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀 入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。

风味特色

爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃” 称号。

技术要领

烫米粉的时间不能过长，但要烫透。

康家脆哨面

原料

鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。

调料

猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。

制作方法

煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切 成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁， 煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽，放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤 干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。

风味特色

汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面，系毕节传统风味小吃。

技术要领

制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。

软哨面

原料

面条90克，软哨、泡哨适量。

调料

红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨 头汤等适量。

制作方法

煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁，用 盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方 的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面 条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、 盐、酱油、醋、味精、香油即成。

风味特色

哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。

技术要领

面条不能煮，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。

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